Investigación científica de la UAG apoya al CRT para certificar la calidad del tequila
La Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) desarrolla diversas investigaciones que benefician a las industrias del Estado de Jalisco, y una de éstas impacta directamente a la cadena productiva agave-tequila, ya que mediante el estudio de la caracterización fisicoquímica de la bebida ha sido posible obtener parámetros auxiliares al proceso de verificación del Consejo Regulador del Tequila A. C. (CRT) útiles en el combate de productos que indebidamente se comercializan, o pretenden comercializarse, como Tequila pero sin serlo.
La ciencia detras del destilado mas mexicano el tequila El Conocedor
Estos estudios son realizados en los laboratorios de la UAG, específicamente en el Grupo de Investigación y Fenómenos de Superficie (GIMyFS) que coordina el Profesor Investigador Asociado al Departamento de Ciencias Biotecnológicas y Ambientales perteneciente del Decanato de Diseño, Ciencia y Tecnología, de la UAG, Dr. Luis Alberto Romero Cano.
El proyecto de investigación denominado “Caracterización fisicoquímica de Tequila 100% agave (en sus diferentes clases) y suelo agrícola de las regiones que otorgan la Denominación de Origen del Tequila” se desarrolla en colaboración con los laboratorios del CRT y tiene como objetivo brindar información científica sólida que permita aportar herramientas analíticas auxiliares para asegurar la calidad y autenticidad del tequila.
La comercialización indebida de bebidas apócrifas causa pérdidas económicas millonarias a la industria, además de que afecta significativamente la imagen del Tequila en México y en el mundo, impactando directamente en el consumidor.
«Los estudios que estamos desarrollando permitirán proteger la autenticidad y calidad de la bebida nacional por excelencia, logrando aumentar la confianza en el consumidor y mejorando la imagen del Tequila en el mundo, ya que todo el proceso de producción y verificación se encontrará respaldado científicamente», comentó el Dr. Romero Cano.
Alambiques cobre tequila patron
En este proyecto de investigación participan alumnos de pregrado y posgrado de la UAG. El proyecto dentro de la Universidad lo comenzó el Dr. Luis Romero en enero de 2019 con la Tesis de Maestría en Procesos del Tequila de Rocío Fonseca Aguiñaga, en este primer estudio se realizó una caracterización de las relaciones isotópicas de carbono 13 (13C) y oxigeno 18 (18O) en Tequila 100% Agave clase blanco.
Los resultados arrojaron que el 13C es característico de la planta utilizada como fuente de carbono para producir la bebida, el agave tequila Weber variedad azul, este hallazgo permitió publicar un primer artículo científico en la prestigiosa revista Food Control (F.I. 4.25) mostrando a la comunidad una carta analítica útil para discriminar tequila de otras bebidas alcohólicas. Posteriormente se incorporó Walter Manuel Warren Vega, quien en su Tesis de licenciatura de Químico Farmacobiólogo estudió el proceso de maduración de la bebida para producir Tequila 100% agave clase reposado y añejo, mediante este trabajo fue posible determinar que el 18O puede ser útil como trazador para evaluar el tiempo de maduración de la bebida, debido a que existe una transferencia de polifenoles y flavonoides de la madera de la barrica a la bebida los cuales a través de reacciones de oxidación le confieren el color y las características organolépticas al Tequila; los resultados dieron lugar a un segundo trabajo científico publicado en la revista de alto impacto Journal of Food Composition and Analysis (F.I. 3.72).
lanzan nivel nacional maestria procesos del tequila
Actualmente dos alumnos más de Maestría en Procesos del Tequila, Uriel Navarro y Carolina Espinoza, así como dos alumnas de licenciatura en Conservación y Restauración Ambiental, Mónica Muñoz Miranda y Silvia Goretti Sánchez Franco, continúan los trabajos de investigación centrándose en la determinación de trazadores orgánicos e inorgánicos que puedan ser útiles para determinar la “huella dactilar” de la bebida, a partir de esto será posible diferenciar el Tequila de bebidas apócrifas o inclusive de otras bebidas producidas a partir de diferentes variedades de agave, como lo son el mezcal, raicilla, bacanora y sotol.
Maestria Procesos del Tequila
Destacan Maestría como formadora de profesionales en Procesos del Tequila.
Con un pequeño panel donde participaron funcionarios del Consejo Regular del Tequila (CRT), egresados de la Maestría en Procesos del Tequila y la Dirección de Comunicación y Mercadotecnia de la Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG), se presentó ante los interesados este programa que busca capacitar a los profesionales de la industria tequilera.
UAG Universidad Autonoma de Guadalajara Maestria ProcesosTequila info
El Mtro. Floriberto Miguel Cruz, Comisario Técnico del CRT, recordó que el inició de esta maestría fue una necesidad de la industria y la UAG fue la universidad que sumó los esfuerzos con este organismo para que la industria y la academia armaran este novedoso programa de Maestría en el 2009.
Desde su creación, este posgrado de la UAG ha ayudado a profesionalizar al personal de la industria con el objetivo de seguir con los estándares de calidad que caracterizan a esta bebida con denominación de origen.
Imagen agropecuaria
La Dra. Dulce María Díaz, Coordinadora de la Maestría, fue la encargada de presentar ante los asistentes e interesados que se dieron cita de manera virtual, las materias y dio a conocer un poco más del desarrollo de la maestría.
Además, invitó a los que tengan interés de ingresar que tomen la iniciativa en conjunto con su empresa para que sus procesos se vuelvan más estandarizados y, que a su vez, la profesionalización sea esencial en su labor.
Por su parte los egresados de la Maestría en Procesos del Tequila Viridiana Tinoco Luna, Directora de Manufactura de la empresa Clase Azul Spirit, y César Manuel Sánchez Mariles, de Sabigua S.A. de C.V., reconocieron el trabajo que se realiza en este programa.
Agregaron que esta maestría se mantiene en constante evolución, ya que trabaja muy de la mano con la industria.
ElConocedorTequila
Si estás interesado en cursar la Maestría en Procesos del Tequila puedes ingresar al siguiente enlace: https://bit.ly/2RkksjF .
Al final de esta nota se presentan las ligas de acceso a los trabajos científicos publicados al momento que respaldan esta información, ambos trabajos se encuentran publicados en revistas de alto impacto indexadas en el Journal Citation Reports ubicadas en el primer cuartil (Q1) en las categorías Food Science & Technology y Chemistry Applied.
Referencias bibliográficas:
Fonseca-Aguiñaga, R., Gómez-Ruiz, H., Miguel-Cruz, F., & Romero-Cano, L. A. (2020). Analytical characterization of tequila (silver class) using stable isotope analyses of C, O and atomic absorption as additional criteria to determine authenticity of beverage. Food Control, 112, 107161.
https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107161
Warren-Vega, W. M., Fonseca-Aguiñaga, R., González-Gutiérrez, L. V., Carrasco-Marín, F., Zárate-Guzmán, A. I., & Romero-Cano, L. A. (2021). Chemical characterization of tequila maturation process and their connection with the physicochemical properties of the cask. Journal of Food Composition and Analysis, 98, 103804.
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103804
La Universidad Complutense y la de Ciencia y Tecnología de México