De bar de barrio a una experiencia gastronómica.

De bar de barrio a una experiencia gastronómica.

Por Angelica Romero

 

El exitoso chef Joan Roca apuesta por un modelo empresarial, que él mismo basa en la curiosidad, el atrevimiento y el conocimiento. Una triple formula que ha llevado a él y a sus hermanos a construir el mejor restaurante del mundo durante el año 2015, de acuerdo a la revista Restaurant Magazine. El Congreso Hopitality Innovation Planet 2017, que tuvo lugar en Madrid entre los días 19 y 21 de febrero, acogió a un gran número de participantes, entre  ellos Joan Roca, talentoso chef de talla internacional, que compartió su experiencia como propietario del restaurante “El Celler de Can Roca”, ubicado a las afueras de Girona.

Roca hizo un recorrido desde sus inicios haciendo especial hincapié en la influencia que tiene su familia en su desarrollo profesional tanto sus abuelos y padres, también propietarios de negocios familiares de restauración, como sus hermanos, Josep y Jordi, junto con los que regenta su restaurante de tres estrellas Michelín.

Sin embargo, si su ponencia tuviese que resumirse en una palabra sería: innovación, puesto que Roca centra su relato en cómo hace un par de años compró una masía con el fin de convertirla en un espacio de creatividad. En esta construcción rural, típica en Cataluña, se desarrollan programas de formación e investigación, pero además se crean hortalizas y se destilan aceites esenciales, creando así ingredientes de primera calidad para la cocina.

Dicha masía es también un espacio de encuentro de todo el personal, puesto que los hermanos Roca apuestan por una gestión del talento basada en la gestión de conflictos en un territorio tranquilo y poco hostil. Para ello, cierran todos los martes, renunciando a un día de facturación, pero invirtiendo en la plantilla.

Todos estos esfuerzos en la innovación, Roca los traduce en diferentes resultados que ha visto en su restaurante. Desde nuevas técnicas, como la explotación sensorial a través de música e imágenes que acompañan un menú, hasta nuevas iniciativas, como un taller encargado de convertir recipientes de cristal en una nueva vajilla para la presentación de sus innovadores platos, ayudando así al medio ambiente y dando empleo a personas en riesgo de exclusión social.

 

 

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